春菜和芥菜有何不同？要點煮啊？
上面兩棵菜，哪棵是春菜，哪棵是芥菜？
「芥菜和春菜都是差不多時候出來的，它們都是冬天長得最好，過了立春就沒那麼靚。芥菜是不會有橫枝的，春菜是如果割了一枝，它會再生第二枝出來。另外，也可以看莖，芥菜的莖較扁闊，有坑紋，但春菜則比較圓和修長。」阿竹說。
春菜是潮洲人最愛的蔬菜之一；但一般香港人未必認識。平常來說，潮洲人會用來滾湯，也會炆鹹豬肉。如果只炒，春菜有一種辛辣味，吃不慣的人可能不喜歡。但只要你把春菜完全煮腍，就能夠消除辛辣味，吃出春菜的獨有菜味和甘甜。
春菜很大棵，一棵約重一斤，站在田邊，春菜可長到你膝蓋或以上。先鋒田以有機方法種植，不用化學肥，不用農藥，要兩三個月才種得出這麼大棵的春菜。「好多人一見到春菜就會話：『嘩，咁大棵，我唔識煮。我還是食番菜心吧。』春菜是愈大棵愈好食的。」千萬不要被春菜的體積嚇倒，它其實是很容易煮的菜。「春菜是不怕你煮得老的，它是愈腍愈好吃的，新手也一定能夠煮到。」她說，「反而菜心淥久了，還會變得過腍過綿呢。」
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怎樣才算一塊肥味的本地臘肉？
臘肉必須揀一層肥一層瘦的，最靚是五花腩，清清楚楚看見五層肥瘦。這兩條來自合和祥的臘肉，一炒即傳來極肥美的香味。「這一定不是大陸臘肉了，很好！」竹姐快樂地說。大陸製作的臘肉，可能因為製法不同，總不及香港臘肉那樣，一放鑊就香，油份足，鹹香撲鼻。
竹姐說，她從前做過臘肉，也不敢教人。但她仍記得從小到大，看鄰居風乾臘肉的過程──肥豬腩買回來，洗淨，切好，用酒、豉油先醃3天。「他們會先在酒裏放花椒，這樣臘肉的味道更香更特別。」選什麼豉油也不能隨便。「你們看來，會以為那只是生抽老抽，其實那是一種叫『白油』的豉油。」黑色的白油，不單帶來鹹味，還為豬肉封上深淺有致的啡色，看得人垂涎三呎。
醃足3天後，再「起水」，即是離開醃料，吊起風乾。咦？吊在室外，不怕惹來蒼蠅嗎？「肉被酒浸過，就不會有蒼蠅盯上。」竹姐說。由軟腍腍的肥豬肉，風乾至硬綁綁的臘肉，需時約一個星期。然後，要「收醃」，即把它收起來，放在雪櫃或在暗房，之後再吹乾多一次就可以。
「說起來，其實每個人都可以自己做臘肉的──只要你家有個騎樓！」竹姐笑說。
合和祥臘味 西營盤干諾道西126號G樓
「有得食。好好食」專題
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