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春菜和芥菜有何不同?要點煮啊?

上面兩棵菜,哪棵是春菜,哪棵是芥菜?

「芥菜和春菜都是差不多時候出來的,它們都是冬天長得最好,過了立春就沒那麼靚。芥菜是不會有橫枝的,春菜是如果割了一枝,它會再生第二枝出來。另外,也可以看莖,芥菜的莖較扁闊,有坑紋,但春菜則比較圓和修長。」阿竹說。

春菜是潮洲人最愛的蔬菜之一;但一般香港人未必認識。平常來說,潮洲人會用來滾湯,也會炆鹹豬肉。如果只炒,春菜有一種辛辣味,吃不慣的人可能不喜歡。但只要你把春菜完全煮腍,就能夠消除辛辣味,吃出春菜的獨有菜味和甘甜。

春菜很大棵,一棵約重一斤,站在田邊,春菜可長到你膝蓋或以上。先鋒田以有機方法種植,不用化學肥,不用農藥,要兩三個月才種得出這麼大棵的春菜。「好多人一見到春菜就會話:『嘩,咁大棵,我唔識煮。我還是食番菜心吧。』春菜是愈大棵愈好食的。」千萬不要被春菜的體積嚇倒,它其實是很容易煮的菜。「春菜是不怕你煮得老的,它是愈腍愈好吃的,新手也一定能夠煮到。」她說,「反而菜心淥久了,還會變得過腍過綿呢。」

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怎樣才算一塊肥味的本地臘肉?

臘肉必須揀一層肥一層瘦的,最靚是五花腩,清清楚楚看見五層肥瘦。這兩條來自合和祥的臘肉,一炒即傳來極肥美的香味。「這一定不是大陸臘肉了,很好!」竹姐快樂地說。大陸製作的臘肉,可能因為製法不同,總不及香港臘肉那樣,一放鑊就香,油份足,鹹香撲鼻。

竹姐說,她從前做過臘肉,也不敢教人。但她仍記得從小到大,看鄰居風乾臘肉的過程──肥豬腩買回來,洗淨,切好,用酒、豉油先醃3天。「他們會先在酒裏放花椒,這樣臘肉的味道更香更特別。」選什麼豉油也不能隨便。「你們看來,會以為那只是生抽老抽,其實那是一種叫『白油』的豉油。」黑色的白油,不單帶來鹹味,還為豬肉封上深淺有致的啡色,看得人垂涎三呎。

醃足3天後,再「起水」,即是離開醃料,吊起風乾。咦?吊在室外,不怕惹來蒼蠅嗎?「肉被酒浸過,就不會有蒼蠅盯上。」竹姐說。由軟腍腍的肥豬肉,風乾至硬綁綁的臘肉,需時約一個星期。然後,要「收醃」,即把它收起來,放在雪櫃或在暗房,之後再吹乾多一次就可以。

「說起來,其實每個人都可以自己做臘肉的──只要你家有個騎樓!」竹姐笑說。

合和祥臘味  西營盤干諾道西126號G樓

 

「有得食。好好食」專題

一小步 Little Post X 港嘢 Kong Yeah

 第一站:菜園村農業先鋒田

【故事Stories】由最初的變革說起

【食譜Recipe】阿竹的春菜炆臘肉

【好好食Q&A】春菜、芥菜和臘肉